Branchenspezifische Begriffe | PASTEURISIEREN

Abtöten von vegetativen Formen der Mikroorganismen lässt die Haltbarkeit von Lebensmitteln unter gleichzeitiger Einhaltung von deren geschmacklichen Vorzügen und Nährwerten verlängern.

Pasteurisieren in Obst- und Gemüseverarbeitungsbetrieben ist ein Prozess, der die Verlängerung der Haltbarkeit des Direktsaftes ermöglicht. Gleichzeitig bleiben die ursprünglichen Eigenschaften des Saftes erhalten. Der Prozess der Pasteurisierung verursacht kein Verdampfen und Konzentrieren des Produktes.

Unsere Firma stellt Pasteurisieranlagen her, die in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Direktsäften eingesetzt werden. Mehr erfahren Sie hier.

Anfänge der Pasteurisierung

Das Wort „Pasteurisierung“ wird vom Namen des Erfinders dieses Verfahrens, Ludwig Pasteur, abgeleitet, der heutzutage als Vater der Mikrobiologie gilt. Das Erfinden des Pasteurisierungsverfahrens war dank dem französischen Ministerium für Kriegsflotte möglich, das im 19. Jahrhundert das Problem des sauer werdenden Weins auf Schiffen bewältigen wollte. Während der weiten Seefahrten wurde dieser Trunk ziemlich schnell ungenießbar und dessen Kochen kam aus offensichtlichen Gründen nicht in Frage. Daher brauchten die Leute ein anderes, billiges und einfaches Verfahren, welches der Verschwendung und finanziellen Verlusten vorbeugen konnte. Das neue Verfahren, einfach als „Erwärmen vom Wein“ bezeichnet, bestand in der Erhöhung der Temperatur des Weins auf 63°C. Dies hat die Mikroorganismen effektiv zerstört und gleichzeitig blieb die Trunkqualität erhalten. Mit der Zeit wurde dieses Verfahren auch für andere Lebensmittel eingesetzt.

Einfluss von hoher Temperatur auf Mikroorganismen

Der Erfolg der thermischen Behandlung hängt mit der so genannten Wärmebeständigkeit von Mikroorganismen zusammen, die ihrerseits von deren Gattung, Alter, Form (vegetative oder Sporenform) sowie von den Umweltbedingungen, u.a. Temperatur und deren Einwirkzeit, Verfügbarkeit von Sauerstoff, Umweltreaktion und Wassergehalt in der Umgebung, (so genannte Wasseraktivität) abhängen.

Einfluss von hoher Temperatur auf Lebensmittel

Die hohe Temperatur kann dafür verantwortlich sein, dass in Lebensmitteln unterschiedliche Veränderungen vorkommen, die sowohl erwünscht (Zerstören von toxischen Substanzen, Deaktivierung von Enzymen, Erhöhung der Assimilation von manchen Lebensmitteln) als auch unerwünscht (Zerstören von manchen Vitaminen und Eiweiß und der damit verbundene Rückgang von Nährwert und Geschmacksveränderung) sind.

Pasteurisierung

Die Pasteurisierung besteht im Zerstören von vegetativen Formen von Mikroorganismen durch ein schonendes Erhitzen von Lebensmitteln auf die Temperatur nicht höher als 100°C (meistens 65-85°C). Dieses Verfahren ist ineffektiv im Falle von Sporenformen und Viren, die erst bei der Sterilisierung, d.h. beim Erhitzen auf die Temperatur höher als 100°C unschädlich gemacht werden.

Anwendung

Dem Pasteurisierungsverfahren können flüssige, feste, unverpackte oder bereits verpackte Lebensmittel unterzogen werden. Am häufigsten werden folgende Produkte pasteurisiert: Milch und Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren, Wein, Bier, eingemachtes Obst wie Konfitüren, Marmeladen und Säfte.

Dank der Pasteurisierung kann man die Haltbarkeit von Lebensmitteln um einige Tage verlängern. Durch die extra Verwendung von Behältern und speziellen Unterstützungsverfahren (z. B. Pökeln in der Essigmarinade) wird die Haltbarkeit von Produkten um das Vielfache verlängert. Infolgedessen bleiben pasteurisierte Lebensmittel praktisch so lange haltbar wie nach der Sterilisierung.  

Tabelle. Unterschiedliche Pasteurisierungsmethoden und deren Anwendung

Verbundene Anlage: Pasteurisieranlage